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产品信息

乳糖含量对原始性乳糖患者非常重要,因为他们不需要完全避开所有的含有乳糖的产品,不过要注意适当地食用,如:少吃含有乳糖的产品,或者吃乳糖含量低的产品。要强调的是除了奶牛以外其它动物,如:绵羊、山羊和水牛的奶也含有乳糖。

涉及到牛奶,脱脂奶即脂肪含量大约0.5%(每100克产品中4.9克乳糖)的乳糖含量最高。理所当然,3.2%脂肪含量的奶(每100克产品中4.6克乳糖)的乳糖含量最低。绵羊奶比牛奶的乳糖含量更高,每100克产品中有5.1克乳糖,羊奶比全脂牛奶少一点(每100克产品中4.4克乳糖)。奶油与牛奶相同,脂肪含量最低的乳糖含量最高(每100克9%脂肪含量的稀奶油含有4克乳糖),脂肪含量越高,乳糖含量越低(每10030%脂肪含量的稀奶油含有3.1克乳糖)。

不同的牛奶制品的乳糖含量不同。奶粉的乳糖含量最高,每100克产品中有51克乳糖(每100克全脂奶粉含有39克乳糖)。炼乳的乳糖含量也很高加糖(100克含有10.3克乳糖)和未加糖的(100克含有9.4克乳糖)。其它乳制品,如:酸奶 、克菲尔、酪乳的乳糖含量接近牛奶中的乳糖含量:

- 水果味酸奶 - 100克含有5克乳糖,

- 2%脂肪含量的原味酸奶 – 100克含有4.6克乳糖

- 2%脂肪含量的克菲尔 – 100克含有4.1克乳糖,

- 0.5%脂肪含量的乳酪 – 100克含有4.7克乳糖。

干酪的乳糖含量最低。例如:

- 黄奶酪 – 100克含有0.1克乳糖,

- 脱脂白奶酪 – 100克含有3.1克乳糖,

- 全脂白奶酪 – 100克含有2.9克乳糖,

- 菲达乳酪 – 100克含有1克乳糖

以上所列出的乳糖含量[1]以标准的产品为主,也有其它低乳糖或脱乳糖的产品。


[1] 乳糖含量根据:Kunachowicz H.、Nadolna I.、 Przygoda B.者:食品成分与营养价值表。PZWL医学出版社,华沙,2005年。

牛奶和乳制品本身不仅营养价值高、口味丰富,而且能作为许多菜的成分配料,经常也是底料。这样的菜家家户户都有人喜欢。

值得把牛奶和乳制品了解得更细,不仅为了做普通的菜,而且在日常饮食中在乳制品追求灵感。

乳制品的特质由于其多样性(不同的脂肪含量、不同的调味添加剂、不同浓度等)用途也很广泛。可以做每一种菜的成分:开胃菜、汤、主食和甜点。乳制品业是带走小吃的理想的配料。

做菜利用乳制品最简单的办法?

- 黄奶酪 – 是小吃的理想佐料 ,如:串、三明治;热的菜 – “奶酪覆盖下”可以烤几乎所有的肉或面条种类,

- 白色奶酪 – 可涂抹在面包上(如:加草本),也是当高的底料(如 :奶酪蛋糕),

- 黄油 – 可以用来炒菜和做蛋糕,

- 原味酸奶 – 沙拉酱的理想底料

- 调味酸奶 – 添加明胶、冷却是好吃的清爽的甜点,

- 奶粉 – 冰淇淋和甜点的基础,

- 奶油 – 几乎与每一种肉类很好搭配的酱汁底料。

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首先,买乳制品时要注意其储存方式,如:应冷藏的产品有没有放在日光直射的地方,是否必要放在冰箱里。另外,要检查产品包装是否受损坏,有没有漏洞或者被打开过。不要买,也不要吃这样的产品,因为不应当的保存条件影响产品品质。

观察包装上由从生产商印刷的保质期同样重要。一定要注意不要食用过保质期的乳制品。由生产商指定的保质期使消费者能够保证,保质期内产品的食用安全。

不要忘记,牛奶和乳制品打开以后变质的速度比指定的保质期更快。

如何认别变质的乳制品?

变质的牛奶呈米色,口感有些不正常地酸(与酸化奶 不一样)有奶酪味。浓度也不一样 – 牛奶中会出现小颗粒。确认牛奶酸坏了的家乡方法需要煮开少量奶  - 如果凝固,证明已经放坏了。

凝乳酪经常会发霉。不要误解,成熟奶酪与蓝纹乳酪的霉不一样。熟奶酪发霉意味着已放坏了,不能吃。切除发霉的奶酪块是常见的处理方法。不过,切除上面发霉的奶酪块后里面的奶酪并不能吃。

酸奶 – 表面上出现霉,克菲尔 – “带气”和臭。

最好不要饮用“生鲜牛奶”。在商店里经销的牛奶已经过技术处理,使能够安全食用。挤奶会含有许多病菌[1]和细菌如:沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、李斯特菌。

商店经销的牛奶更安全。当然,必须有合适的包装,合适地保存,标注生产商。在商店里可采购的奶经过许多检验和技术处理,因此能够保证产品的高品质。

主要销售两种牛奶:不同脂肪含量的巴氏灭菌奶和超高温灭菌奶。两种奶的技术处理过程不同,因此有一些区别。经过超高温灭菌的牛奶不须储存在冰箱里(未开封)并且其保质期更长。两种奶的相同点是:安全性和高品质。


[1]http://zdrowie.gazeta.pl/Zdrowie/1,101460,14201592,Czy_mleko__prosto_od_krowy__i_w_szklanej_butelce_jest.html

挑选牛奶和乳制品应该按照选择其它食品相似的原则行事。应该注意的事项:

  • 保质期 – 牛奶(除了超高温灭菌奶以外)和一些乳制品的保质期短,因此购买时应当遵循少量、多次的原则。
  • 储存方法 – 要注意在商店里是否正确地储存和摆置牛奶和其它乳制品(应该冷藏储存)
  • 产品品质(成分,如:蛋白质含量,脂肪的百分比,碳水化合物、单糖、维生素的含量,等),
  • 营养价值(热量)
  • 添加剂 – 除了化学添加剂,如:着色剂和防腐剂以外要注意附加的维生素、矿物质、固醇等,
  • 来源 – 要买有食品来源地,有生产商的标签的产品,
  • 买奶酪时要识别奶酪与仿制奶酪[1]

原则上很简单 – 一定要看含有所有上述的信息的标签。

不过,即使是质量最好的乳制品,如果储存不当或超保质期,都将失去其价值。因此要注意乳制品在商店和买回家后的适当地保存,使乳制品能够安全地食用更长时间。


[1]在生产过程中牛奶脂肪被植物脂肪完全或部分地取代的,是仿制奶酪产品与真实奶酪不同之处。

对于不喜欢原味奶的人,调味乳是非常好替代品。调味乳不仅好喝,并且富含营养成分。因为可选许多不同口味,味道偏甜特别受儿童的欢迎。

调味乳由超高温灭菌奶为原料生产,而超高温奶由高质量,每个阶段经过质量控制的原料乳生产。因此调味乳的性质与超高温灭菌奶相似,即与巴氏灭菌奶或其它乳制品相比其保质期长,未开封的无需冷藏。另外与超高温灭菌奶一样富含营养成分。含有:蛋白质、钙、锌、镁、磷以及许多脂溶性的和水溶性的维生素。

调味乳的销售包装包括带吸管的0.2升和0.25升的纸盒。运输和食用方便。尤其是在学校里受欢迎,作为早餐的饮品。脂肪含量通常约1.5%,较低脂肪含量绝对是调味乳的优势。另外,口味丰富多样性也是其优点。生产商争相创造越来越多新的口味。最受欢迎的是:香草味、巧克力味和草莓味。

芝士火锅是最有意思的食用奶酪的方法之一,世界上越来越受欢迎。简单来说,芝士火锅是用特殊的锅溶化干酪,然后浸入面包块。

为了准备芝士火锅需要上述的陶瓷锅和事先将面包切块。通常锅内侧用蒜瓣擦拭一遍。用半硬和软性的香味干酪做芝士火锅。首先将奶酪粉(如:混合的埃门塔拉、罗克福干酪、豪达奶酪)缓慢溶化,加超高温灭菌奶油,然后一步一步倒入葡萄酒。一直搅拌能够获得合适的浓度。最后可以再加黄油,使芝士火锅的奶油味更浓,也可以添加草本。准备好的奶酪融化后,关小火保温,并保证奶酪呈液态。把面包串浸入芝士火锅后直接食用。

在生产过程中牛奶脂肪被植物脂肪完全或部分地取代的,是仿制奶酪产品与真实奶酪不同之处。[1]

这样的产品应该有对应的标签,避免引起消费者的误解。通常情况下说明不够明确,或者在商店的摆置使消费者不能轻易看得见标签(如:按重量出售的奶酪)。

重要的是,仿制奶酪与真实的奶酪的外观没有很大的区别。不过,其价格会让我们怀疑。价格很低的奶酪很可能是仿制奶酪。遇到此种情况可以请销售员展示产品的标签。尤其是因为在商店里通常部分奶酪和仿制奶酪会摆置在一起(虽然应该分开放置)。

由于仿制奶酪的成分与真实奶酪不同,其味道和浓度不一样 – 更软、粘,切削时容易碎裂,味道不仅会更酸,而且会有一种油腻的口感。

通常为了生产一公斤干酪大约需要10升奶。不过牛奶使用量不仅与奶酪品种有关,而且由牛奶质量(脂肪和蛋白质含量)和凝乳指定的。对于压制的、半硬、硬性的和成熟干酪10升奶不足于生产一公斤干酪。但用10升奶可以制作1.5 – 2公斤松软、成熟期短以及非成熟奶酪足。另外,用剩下的乳清可以生产乳清干酪。[2]


[1] http://vitalia.pl/artykul6881_Wyrob-seropodobny-czy-ser.html

[2] https://sklep.serowar.pl/pl/n/26

看起来牛奶不仅限于食用。借助于其成分,牛奶对美容和家务,如打扫卫生有很大的作用。以下列出的是几个牛奶其他用途的例子:

- 美容,牛奶可用于沐浴,作为面膜的成分,卸妆奶,护发液等;同时与其它食品混合,如:酵母或蜂蜜,

- 清洁厨房桌布 – 牛奶与水的混合物能清理干净而且不影响它的外观(不破坏桌布的颜色及纹理),

- 昆虫叮咬药 – 将牛奶敷在皮肤上有舒缓效果;有助于减轻刺痛感,

- 晒伤 – 牛奶,尤其是发酵奶对晒伤的皮肤有舒缓作用;有助于减轻晒伤的影响并滋润皮肤,

- 用于清洁银器 – 牛奶有助于去除银器上变色的部分;只要把变色的物体淹在牛奶(最好发酵奶)中30-45分钟,然后用温水清洗和擦干即可,

- 用于清洁麂皮鞋 – 清洁麂皮鞋不简单,许多人用牛奶和苏打混合物来清洁,

- 翻新皮革服装 – 采取和以上描述麂皮鞋清洁的一样的办法,也可以用牛奶以翻新皮革服装,

- 用于清洁油毡 – 与清洁桌布一样可以用牛奶和水的混合物来清洁

据国际乳品联合会的定义发酵过的乳品饮料是:“通过特定的微生物进行发酵的全脂、半脱脂、脱脂奶或者复原乳粉” [1]

在生产过程中生长具有保存剂作用的0,6÷3%乳酸。提高pH值约4.0的牛奶的酸度防止腐败菌的生长以及预防牛奶变质。不过,要强调的是产品中依然能繁殖酶和酵母菌[2]

发酵过的乳饮料中有添加乳制品和非乳制品的添加剂,如:脱脂奶、奶粉、奶油、糖、水果、巧克力。发酵过的乳制品饮料包括:酸奶、可菲尔、凝乳、酪乳。

发酵过的乳饮料很受欢迎,因为其营养价值高。是非常好的蛋白质和矿物质的来源,如:钙和维生素[3]。另外,发酵过的乳饮料比牛奶更容易被人体吸收。

此外,也能生津止渴,作为饭菜的配料,也能作为小吃。发酵过的乳饮料也是因为细菌的活性培养物存在对人体有积极的影响。


[1] http://www.mleczarstwopolskie.pl/uploads/str_KSM_2.pdf

[2] http://www.zakazenia.org.pl/index.php?okno=7&id=162&art_type=22

[3] http://www.phie.pl/pdf/phe-2013/phe-2013-4-722.pdf

速溶奶是一种易溶于水的奶粉。由所谓的附聚物,即尺寸100÷400微米的小颗粒合成的。这些颗粒由潮湿的20÷40微米奶粉点粘贴而组成的。生产程序经常依靠双重干燥过程。第一次干燥以后奶粉颗粒进行湿润,为了组成附聚物,然后再次经过一次干燥过程[1]

植脂末是一种速溶的乳制品。由天然奶油生产,添加牛奶蛋白质、淀粉糖浆、卵磷脂和酸度调节剂[2]。其干物质中脂肪含量很高。消费者主要把植脂末加入到咖啡里。经常成为“咖啡增白剂”。作为奶油和牛奶的替代品。使咖啡具有温和的奶油味。也能作为茶的添加剂。通常能作为冰淇淋、甜点和糖果的配料。储存更方便,并且其保质期较长。


[1] D. Kołożyn-Krajewska者、T. Sikora者、M. Skrzypek:《Towaroznawstwo》(产品学),第50-51页

[2] D. Kołożyn-Krajewska者、T. Sikora者、M. Skrzypek:《Towaroznawstwo》(产品学),第51页

依据去除牛奶中不同程度的水分而获得炼乳或奶粉。炼乳是经过蒸发牛奶中的水分而获得的。
在炼乳生产过程中(浓缩1.5至4倍)用全脂和脱脂奶。有添加糖和无糖的两种。甜炼乳的特征是至少28%干物质含量、8%脂肪含量以及添加糖。无糖的炼乳 – 不少于25%干物质含量,并至少7.5%的脂肪含量[1]
可以生产添加咖啡或可可的甜炼乳。

炼乳有较长的保质期,低温保存即可,不一定必须冷藏(温度约18˚C即可),小型、便捷的包装,如:可拧开的小纸盒,都是炼乳的优点。罐装未开封的不加糖的炼乳的保质期可达9个月。

市场上也有含添加剂的炼乳,如:加镁。商店里一般将炼乳摆置在超高温灭菌奶旁。
由于炼乳的不同口味,消费者喜欢用之调味咖啡、甜点或冰淇淋(如:焦糖味的)。

因为是源自牛奶的浓缩产品,其所含热量比牛奶更高。标准脂肪含量为7.5%至9.5%。也有健怡的,脱脂炼乳约有4%的脂肪含量。


[1]D. Kołożyn-Krajewska者、T. Sikora者:《Towaroznawstwo żywności》(食品的产品学),第50页

据汉密尔顿的麦克马斯特大学科学家的研究证明饮用牛奶防止脱水的效果比水更好[1]。尤其是推荐给活动量大的人群和儿童饮用。牛奶补充因汗液蒸发而失去的钠,并且使人体更有效地保留体液。除了防止脱水以外,牛奶还提供帮助人体和肌肉组织生长的高质蛋白质以及碳水化合物、钙和电解质,这对儿童来说是很大的优势。对运动员的营养补充也非常重要。

此外,冰镇奶是一种很好的清爽降温的饮料。同时,牛奶也能作为其它饮料的原材料,如:冰咖啡、鲜水果或冻水果奶昔。它不仅仅满足渴望,让身体爽快,提供许多营养素和维生素,而且能作为良好的饭餐之间的“点心”,充饥。


[1] http://dailynews.mcmaster.ca/article/milk-better-than-water-to-rehydrate-kids/

克菲尔和酪浆都属于发酵乳制品类。尤其受到日常饮食中经常喝酸奶(也属于发酵乳制品类)的人的钟爱。

克菲尔是从标准化奶或脱脂巴氏杀菌奶经过发酵获得的。用开菲乳真菌或纯细菌培植获得的发酵剂进行发酵。克菲尔平均含有1%乳酸、0,1-0,8%乙醇和碳酸气[1]

酪浆是指分离了乳或奶油中的奶油粒得到的乳浆类产品(利用乳酸菌进行稀奶油酸化)[2]。具有温和、清爽的口感,其脂肪含量是比较低,约1.5%(每一百克供约34千焦)。相比之下,2%脂肪含量的克菲尔提供约51千焦。


[1] D. Kołożyn-Krajewska者、T. Sikora者,《Towaroznawstwo żywności》(食品的产品学),第49页

[2] D. Kołożyn-Krajewska者、T. Sikora者、M. Skrzypek者,《Towaroznawstwo》(产品学),第49页

再制奶酪是通过将碎奶酪融化而获得的乳制品,添加2 -4 %乳化盐,如磷酸盐和柠檬酸钠。其名称经常是根据含有80%以上的奶酪混合物[1]的奶酪名称取的。另外加上其它配料,如凝乳酶干酪、黄油和奶粉。市场上有一部分再制干酪的乳酪是由硬化植物油替代的。有不同形状的再制干酪。常见的有立方形的和圆形的包装。但片装的和杯装的也越来越多。奶酪混合物冷却以后才可以获得待售的形状,如立方形。

再制奶酪除了原味外还有不同的添加成分,如:草本、蔬菜、火腿、三文鱼。这个产品的出现很可能是为了解决不耐长期储存的凝乳酶干酪的问题,因为其需要保证特殊的储存条件和温度。再制奶酪的保质期可达约半年。

再制奶酪被公认为三明治佐品,其烹饪用途越来越广泛。经常用来烤菜和做调味料。也可以加入浓汤中,不仅可以改善口感而且会使汤更浓稠。越来越受欢迎的片装再制奶酪能够让人们快速准备热餐 – 如预热的三明治。


[1] D. Kołożyn-Krajewska者、T. Sikora者,《Towaroznawstwo żywności》(食品的产品学),第53页

适当地保存牛奶主要涉及到遵守生产商指定的保质期。巴氏灭菌奶必须放在冰箱里。打开以后,巴氏灭菌奶保留时间不能超过48个小时。超高温灭菌奶和乳脂饮料在封闭的盒装里的保质期较长。应该存在阴凉处。打开包装后应该放在冰箱里,并且其保留时间不能超过48个小时。

酸奶应该存放在冰箱里,最合适的储存温度是4 ˚C。酸奶不耐太高或太低的温度,会使其失去其营养价值。不当的储存温度会导致腐败菌生长。酸奶和克菲尔打开前后都必须储存在适当的,冰箱里的温度。酸奶最好放在冰箱里的中央部分,已开过的在冰箱上面的部位。酸奶也可以储存在冰箱门上。放在合适的地方有助于保证合适的储存温度。购买和储存酸奶时需要特别关注保质期。其保质期比超高温灭菌奶和其它封闭在纸盒装的乳脂饮料更短。要注意,酸奶是不能被冷冻和解冻的!

牛奶是白奶酪的基础,最好是普通的巴氏灭菌奶。脂肪含量不低于3.2%。如果您想用超高温灭菌奶,每一升奶中必须加两汤匙酸奶或克菲尔,以供应足量的乳酸菌。然后要等菌类在牛奶中繁殖,牛奶变成酸化奶。

奶渣(白色奶酪)由酸化奶或部分酸化奶与鲜奶综合产生的(如果不要奶酪太酸),然后加热,以分离凝块和乳清。然后要“捞出来”,沥干并压制成型。

奶渣通常用羊皮纸或箔片包装。特殊的包装方法能够延长产品的保质期。最常见的是立方体的形状或圆锥状的楔形。

市场上的奶渣的脂肪含量不同。有:奶油的(14.5%),全脂(9.5%),非脱脂(6.5%),半脱脂(3%),脱脂的(低于3%)。分为两种:酸性松软奶酪和酸性 - 凝乳酶奶酪。

另外,还有奶渣(酸性松软奶酪)“衍生”产品,即成熟松软干酪、融化干酪及酪乳松软奶酪。

奶渣是一种广泛烹煮使用的乳制品。可以单独食用,在三明治,沙拉里,甜的,咸的,添加香料、调味料,在黄油炒的。

祝您好胃口!

首先要强调的是,高品质奶酪会在“其最恰当的时段”出售,因此与其一次性大量购买奶酪放在家里不如经常少量购买。最关键的是要预防奶酪变质、干燥以及混入其它味道。

奶酪要用销售包装纸包好,此外可以装在塑料盒子或者袋子里,但必须透气。蓝霉奶酪例外,只要仔细地包装。这有助于预防奶酪混入别的味道。

奶酪要储存在阴凉的地方,最好在冰箱的最下层,放在水分含量高的产品旁边,如蔬菜。高品质的奶酪无需冷冻。软质奶酪可以储存2-3周。如果能够预防硬质奶酪干燥,也可以储存这么长时间。

要记住,奶酪最好在室温下食用,因此上桌之前大约一个小时要把奶酪从冰箱里拿出来。

牛奶中含有很多易被人体吸收的钙元素(100克3.2%全脂奶中含有118毫克的钙)[1]。此外,牛奶和奶制品作为饮食中钙的主要来源。食用其它饮食很难满足钙的每日需要量[2]。尤其是对钙需求高的情况下 – 如:青少年儿童、孕妇或母乳喂养期间的妈妈。

因此牛奶和奶制品对预防骨质疏松和骨折是很重要的饮食成分[3]。已知的是钙影响骨头的生长和“强度” [4]

据比亚韦斯托克医科大学与澳大利亚的科学家在2007年一起发布的对波兰人口进行研究的结果(国际骨质疏松2007)表明没有食用牛奶和乳制品的儿童和青少年的发生骨折的概率高四倍。

骨质疏松症是由于钙的不足和不易吸收的状况引起的,导致骨骼组织孔隙,从而较容易引起骨折。

每年饮用2杯牛奶能满足一天对钙的需求的50%。奶酪含有的钙比牛奶要高8倍,是理想的钙的来源[5]。食用其它乳制品也能补充钙。



[1] K. Flis、 B. Konaszewska者:《人类的营养基础》 „Podstawy żywienia człowieka”,WSiP出版社,,华沙1986年,第 141页

[2] Jw., s. 140 同上,第140页

[3] D. Czerwińska、E.Gulińska者:《人类的营养基础》„Podstawy żywienia człowieka”, WSiP出版社,,华沙2005年,第 40页

[4] K. Flis、 B. Konaszewska者:《人类的营养基础》 „Podstawy żywienia człowieka”,WSiP出版社,,华沙1986年,第53页

[5] H. Kunachowicz、 E. Czarnowska-Misztal、H. Turlejska者:《人类营养规则》 „Zasady żywienia człowieka”,WSiP 出版社,2000年,第72页

为市场供应牛乳的每个农场都需要满足欧盟的标准和要求,并经过一系列检验和注册的程序。因为欧盟的条款[1]要求奶农 – 生产商根据相关的健康和卫生的规定生产向市场供应的生乳。因此必须满足一定的标准,如适当的挤奶和储存的卫生条件。

牛奶必须来自于不受结核病和布氏杆菌病影响的农场,来自于健康的奶牛。应该用符合标准的饲料喂养动物,并且让它们接触高质量的饮用水。不能给奶牛任何可通过牛奶传染给人体的物质。挤奶以及牛奶储存过程中必须符合相应的卫生标准。动物也必须通过定期的兽医检测。

为了进行加工生乳必须满足许多要求,如:微生物和体细胞数量,冰点,重量,蛋白质含量以及脱脂奶的脱脂干物质量。

禁止向牛奶中注水,抗生素的含量也不能超过欧盟规定的标准。

在每个农场进行随机抽样调查。

不符合标准的农场会失去供应奶的许可,直到其供应的奶符合要求为止。



[1] 欧洲议会和委员会制定一般卫生条件的法规(第89 / 362/ EEC号欧盟指令)

 

众所周知,奶酪有很多种。因此对特定的奶酪的类型应该选择适当的切法,这会影响到分食奶酪时的便捷性以及奶酪的美观。

黄奶酪经常切片。很多超市里出售切片的并已包装的奶酪,并且提供现场切片服务。

高品质成熟奶酪切起来会麻烦一些。

首先,奶酪成熟度不平均。奶酪大致的成熟的方向是从外向里。因此,不管奶酪的形状如何,切块时要注意上桌的奶酪都要同时含有奶酪边和芯的部分。

切奶酪的专用刀具多种多样。可以挑选几把或选择适合切经常食用的奶酪的一种。有的刀具结合几个功能,如:特殊的设计孔使奶酪片不沾刀,而且很锋利,适合“切砍”硬质奶酪。

切较硬的奶酪,如黄奶酪最好选择宽刃刀或特殊的刮刀。硬质性奶酪,如:帕尔马干酪、格拉娜·帕达诺芝士用凿子分割。用于软乳酪,最好使用窄或宽的刀刃但带孔的刀,以防止其粘附。

切几种奶酪时要注意切完每一种须洗刀,预防串味。

要注意,根据奶酪的不同形状,切法会有相应的不同:

圆和方形的奶酪一般切成三角形,

长方形的奶酪切成片或立方柱体,

霉乳酪要斜着切。

当胃肠道缺少助于牛奶的消化的乳糖酶时,人体将出现乳糖不耐受症状。乳糖不耐受症大致分为三种:先天性乳糖酶缺乏、继发性乳糖酶缺乏、成人型乳糖酶缺乏。成人型乳糖不耐受是遗传的乳糖酶缺乏引起的。其活性渐渐下降到初步的活性量的5%。生长期间或到一定的年龄才会出现。先天性乳糖不耐受是天生的乳糖酶缺乏的症状。由于消化的缺陷,使人体不能生产乳糖酶。第一次喂奶或母乳或带乳糖的配方乳症状就出现。继发性乳糖不耐受是后天形成的,并与乳糖酶短暂或永久性缺失有关。会由一些病状或其它产生乳糖身体的位置的损害等因素造成。

在成人型乳糖不耐受的情况下须消除或减少牛奶的食用量,但是不要避开一些补充必要的营养成分的乳制品。这些乳制品包括:酸奶、松软奶酪、硬质性的干酪和加工干酪。市场上也有低乳糖牛奶。

在继发性乳糖不耐受的情况下要治好引起病状的根源才能继续食用乳制品。

若先天性乳糖不耐受被发现,在饮食中要全面消除含乳糖的食品,因为这种情况下人体会对极小量的乳糖都无法承受。

奶酪拼盘不仅在法国流行,像这样多种奶酪的组合经常会与葡萄酒搭配。“拼盘”不仅能作为单独的一道菜,也是优雅的小点心,例如可以用来招待朋友。

葡萄酒与奶酪是完美的搭配。不过应当注意不要破坏了各自的香气和风味。由于奶酪种类丰富多样,奶酪与葡萄酒的搭配指南会很有帮助,为了享受葡萄酒、奶酪以及其组合带来的新风味。

奶酪与葡萄酒可行的搭配:

- 白霉乳酪最好与白葡萄酒或玫瑰红酒搭配,因为其口感比较细腻,

- 松软干酪和白霉乳酪类似最好与白葡萄酒或玫瑰红酒搭配,

- 山羊奶酪经常与长相思(sauvignon blanc)搭配,

-  脂肪含量高的奶酪最好与起泡酒或干白干红搭配,

- 黄奶酪硬干酪应该与红葡萄酒搭配,因为其口感更浓郁,含有的鞣酸比白葡萄酒和玫瑰红酒更多,

- 蓝纹奶酪与甜葡萄酒很好搭配。

总而言之,奶酪与葡萄酒搭配时需要同样重视两者并适宜搭配。如果奶酪味道较淡,最好与清淡的葡萄酒搭配(白或玫瑰葡萄酒一般比红葡萄酒要更清淡)。若奶酪味道浓郁,葡萄酒的口感也应该更浓一些(红葡萄酒)。如果食用高脂的奶酪最好与起泡酒搭配,能够变得更轻松。值得品尝不同的口味,创造新的,互补的香味成分。

市场上有许多所谓的“蓝纹奶酪”。其名称跟生产过程有关,生产过程中利用无害健康的霉菌。虽然“霉”的含义又负面又不健康,使很多人避开这类的产品,但就像细菌,并不是所有霉菌都有害健康。不过,要注意这类的产品的保质期和储存条件。霉菌繁殖得快,因此要注意没有吃完的蓝纹乳酪。

霉乳酪分两种:

- 白霉奶酪

- 蓝纹奶酪。

蓝乳酪值得一试,因为属于乳制品类,含有易吸收的蛋白质、钙和磷。另外,它们富含高品质的脂肪酸和碳水化合物,以及几种维生素(A,D,E,F,B族维生素)、钠、钾和氨基酸。

不建议给孕妇、患有高血压、动脉硬化、心血管疾病和小的孩子食用霉乳酪。偏头痛患者不应该食用霉乳酪,由于酪胺的含量会加重症状。乳糖不耐症的人也应该注意这类的产品。

首先要强调,过敏与不耐症完全不同。不耐症由体内缺乏乳糖酶而造成的。过敏与牛奶含有的蛋白质有关。

牛奶含有乳清蛋白和酪蛋白。其含量与脂肪含量有关。脱脂奶粉的蛋白质含量最高,即0.5%脱脂奶粉,以及全脂奶粉即3.2%全脂奶粉。牛奶的蛋白质含量范围为3 – 3.5%。为了比较,从牛奶制备的乳制品包括下列的蛋白:

经常引起过敏的蛋白质:

- 乳清蛋白

- 乳球蛋白

- β-乳球蛋白

- 酪蛋白

- 糖蛋白。

可以对其中一个或几个都过敏。

过敏的症状和严重程度有所差异。根据症状区分对牛奶不同的过敏反应。最常见的是胃肠道过敏,引起腹泻、呕吐、腹痛、绞痛、便秘或胃食管逆流。

很难确定孩子对牛奶或奶制品过敏,因为这与其它过敏或疾病症状相似。最好通过医生的判断,凭借特殊的测试才能够确诊,在这种特殊情况下才能够确认是因为对牛奶过敏而引起了此类症状。

婴儿已会对牛奶产生过敏,尤其是由奶粉喂养的婴儿。大部分小孩,若对他们的饮食控制得好,等到2-5岁以上将不会再过敏。可通过饮食排除法,或称作非乳制品饮食,是一种排除牛奶和含有引起过敏的蛋白质来源的饮食。

市场上所有的牛奶不仅分为巴氏灭菌和超高温灭菌奶。也有根据不同脂肪含量的分类。最常见的是: 0.5%、1.5%、2%  和3.2%(每100毫升中含有的脂肪比例)。当然,为了满足客户的要求生产商也会生产其它牛奶种类,如0%脂肪含量的奶、调味乳、添加镁的炼乳或者不含乳糖的牛奶。

脂肪含量不同对牛奶的影响如何?可以在下面找到答案。

0.5%脂肪含量的牛奶

其蛋白质含量比全脂奶高 – 每100毫升含有3.5克,碳水化合物(100毫升含5.1克),乳糖(100毫升含4.9克)。脱脂奶的脂肪含量最低(100毫升含0.5克)因此热量也低(100毫升39卡洛里),饱和脂肪酸的含量每100毫升0.32克,胆固醇(100毫升含2毫克)。脂溶性维生素的含量最低(A-100毫升/15 µg、D – 100毫升/0,00 µg、E - 100毫升/0,01 µg)[1]

3.2%脂肪含量的牛奶

脂肪含量最高的牛奶(每100毫升含有3.2克)也是能量最高(100毫升含61千卡),饱和脂肪酸的含量最高(100毫升含1.92克),胆固醇(100毫升含13毫克),并且脂溶性维生素的含量最高(A-100毫升/36 µg、D – 100毫升/0,03 µg、E - 100毫升/0,1 µg)。蛋白质(100毫升含3.3.克)、碳水化合物(100毫升含4.8克),乳糖(100毫升含4.6克)和钙的含量比脱脂奶更低[2]

1.5%的脂肪含量和2%的脂肪含量的奶各个成分具有中间量(0.5%和3.2%中间量)。总结:

随着脂肪含量增加,能量、饱和脂肪酸的含量、胆固醇和脂溶性维生素含量随之增长,

脂肪含量越低,蛋白质、碳水化合物、乳糖和钙的含量越高。

另外,有的成分的含量与脂肪含量没有关系,如:每种牛奶的维生素B2的含量都是一致的,因为易溶于水(100毫升含0.17 µg )。

[1] 根据食品与营养研究所的专家Magdalena Siuba-Strzelińska硕士、营养师的研究,http://polki.pl/dieta-i-fitness/zdrowe-odzywianie,mleko-0-0-5-1-5-2-i-3-2-ktore-wybrac,10412532,artykul.html

[2] 同上

众所周知,牛奶是不仅是蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质(如钙)的最佳来源,而且它所具有的维生素也很丰富。牛奶包含的维生素也是在脂肪可溶的维生素,像A、D、E和K,又是水溶的。同时,牛奶也是B族维生素的来源。因此,为了保证维生素B的充足,饮食中最好包括牛奶和奶制品。对于7至9岁儿童,维生素B2每天的需求为1.4克,13至15岁的男孩和女孩的需求为2克。19至60岁进行适中锻炼的女性每天应该提供1.8克,同年龄的进行适中锻炼的男性每天应该提供2.6克(随着身体锻炼的增加B族维生素的需求也会提高)。孕妇和母乳喂养的母亲的B族维生素的需求也会提高[1]

4至6岁的幼儿维生素B12一天的需求为2.5微克,7至18岁的男生女生与到60岁为止男性女性无论身体锻炼情况如何,维生素B12一天的需求为3微克。孕妇和母乳喂养的母亲对维生素B12的需求比正常要高(4微克)[2]

每100 克牛奶包含0.17 毫克维生素B、B2和0.4微克维生素B12。与牛奶相比,奶制品中这两个维生素的含量同样或者更丰富。如下所示:

- 15克全脂奶粉                                    维生素B2:0.268克      维生素B12:0.39微克

- 15克脱脂奶粉                                    维生素B2:0.202克      维生素B12:0.32微克

- 100克脂肪含量2%原味酸奶               维生素B2:0.216克      维生素B12:0.5微克

- 100克脂肪含量2%果味酸奶               维生素B2:0.185克      维生素B12:0.36微克

- 100克脂肪含量2%可菲尔                   维生素B2:0.131克      维生素B12:0.5微克

- 100克脂肪含量0.5%酪浆                     维生素B2:0.17克        维生素B12:0.3微克

- 30克奶酪(一片)                                  维生素B2:0.105克      维生素B12:0.6微克

- 40克脱脂白奶酪                                  维生素B2:0.198克      维生素B12:0.36微克

- 40克白脂肪奶酪                                  维生素B2:0.143克      维生素B12:0.28微克

- 20克菲达奶酪                                      维生素B2:0.06克        维生素B12:0.22微克

- 15克脂肪含量30%的奶油                    维生素B2:0.016克      维生素B12:0.03微克

- 15克脂肪含量9%的奶油                      维生素B2:0.021克      维生素B12:0.04微克[3]



[1] 克丽丝丁娜.贝塔.乐吉万  理科硕士; 源自于网站(波兰语) www.zdrowie.med.pl

 

[2] 同上

 

[3] B2维生素和 B12维生素的含量根据源自于 库那何维基、那朵娜、 佩诗果达 及其他作家撰写的“食品的营养价值与成分表” (PZWL医学出版社,2005年华沙)。

 

乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌少,不能完全消化分解母乳或牛奶中的乳糖所引起的非感染性腹泻,又称乳糖酶缺乏症。乳糖不耐受一般分为三种:原始性乳糖不耐症、先天性乳糖不耐症、衍生性乳糖不耐症。

原始性乳糖不耐症是由于继承性乳糖酶缺乏导致的。乳糖酶的活性逐渐地减少,最终降到最初活度的5%。一般是在青春期或者已成年的时候出现的。先天性乳糖不耐症是由于乳糖酶先天性缺乏引起的。原因在于由于新陈代谢缺损肌体无法生产乳糖酶。这种不耐症的症状在第一次饮用牛奶的时候、母乳喂养的时候或者喂包含乳糖的加工奶粉时便会出现。衍生性乳糖不耐症是后天获得的,跟暂时或者持续的乳糖缺乏有关,这是由于疾病或者别的因素影响了产生乳糖部的能力而导致的。

在原始性乳糖不耐症的情况下应该避免或者减少牛奶的饮用,但饮食中不能缺乏营养价值丰富的奶制品,包括:酸奶、白奶酪、硬奶酪和融化奶酪。市场上也有乳糖含量低的牛奶。

患衍生性乳糖不耐症时,治愈前应完全避免食用包含乳糖的食品。

在先天性乳糖不耐症情况下,身体根本无法接受乳糖,应该彻底避免食用含有乳糖的食品。

斯美塔那酸奶油和鲜奶油指的是完全不同的产品,因此二者不能通用。

鲜奶油是通过牛奶离心分离、巴氏消毒和均质化生产的。它呈流质状态,浓度可高可低。而斯美塔那是自然地或者通过纯乳酸菌培养发酵的,浓度也可高可低。口味方面,鲜奶油偏甜,斯美塔那偏酸,两个产品酸度高低影响到它们在烹饪中的作用。比方说,脂肪含量超过30%的奶油可用于甜点(比如可以用作搅拌奶油)。高浓度奶油(脂肪含量36%)经常被称为蛋糕奶油,可用于甜点心。咖啡中可以加脂肪含量9%的奶油。脂肪含量12%的斯美塔那可用于沙拉,脂肪含量18%的斯美塔那可用于调和汤汁。脂肪含量较高的斯美塔那也可以调各种各样的调味汁。用脂肪含量30%以下的斯美塔那或鲜奶油都可以自己在家里制作黄油。

产品的脂肪含量决定了它的热值。一勺9%的斯美塔那含100卡热量,而一勺30%的斯美塔那含700卡热量。

斯美塔那酸奶油和鲜奶油是用两种包装方法销售的:塑料杯子或者纸盒。偶尔也会用玻璃杯子销售。

由法国人发明,所谓的奶酪拼盘作为一道菜,摆放不同奶酪种类(摆放在在木板、盘或饰盘上)。甚至有规定,奶酪拼盘应该在主食后和甜点前供应。
配置奶酪拼盘时奶酪的质量和多样性以及操作很重要。应该从口味最温和的开始,渐渐尝试更浓郁的。因此搭配奶酪时要记得不同的奶酪应保持适当的距离,避免其味道和香气混合。
苹果、梨、葡萄之类的水果,橄榄、核桃、榛果是奶酪拼盘很好的搭配。奶酪跟酸豆和番茄干,以及与蜂蜜、蔓越莓果酱和梨慕斯也是很好搭配。偶尔跟酸黄瓜和肉片一起上。奶酪拼盘也离不开面包。精心挑选的葡萄酒也是品尝奶酪拼盘时不可缺少的。
由于牛奶含有蛋白质和维生素A、D、E,因此能舒缓晒伤,促进受损皮肤的再生。不仅舒缓,而且保湿受刺激的皮肤。晒伤皮肤上要用凉的牛奶。最好用发酵的奶,有助于保持皮肤适当的pH值,因为日光的过度暴晒会干扰皮肤的pH值。可以买发酵的奶制品– 成品,或自己制做。在鲜奶中乳酸发酵自发发生,由于天然形态细菌在牛奶的存在。发酵以后牛奶分两层:浓的(酸性凝块)和液态乳清。发酵奶冷却和搅拌以后可以直接食用。值得注意,可以用鲜奶或巴氏灭菌奶或一杯消毒奶(不含引起酸化的细菌)中加一汤匙全脂、没经过巴氏灭菌的奶油来做发酵奶。超高温灭菌奶完全不适合做发酵奶。超高温灭菌奶,尤其是利乐包装里的奶经过消毒,脂肪颗粒已经永久地破碎成非常小的颗粒。这样的牛奶长期保持新鲜和均匀一致。这样的牛奶打开包装以后不易变质,但在超高温灭菌处理下热稳定酶或菌群经过蛋白胨化(蛋白分解)。这样的产品不适合经过发酵处理后食用,因为其味道苦,而且会危害我们的健康。
牛奶不仅用于生产乳制品或烹饪,也广泛应用于生产化妆品。其成分包括许多营养和滋养的功能。例如,钙参与胶原蛋白的合成,蛋白质会刺激其生产过程。因此牛奶有抗衰老的作用。另外,乳酸收缩毛孔,美白皮肤与去除角质。牛奶含有的脂肪酸有润肤的作用,而抗氧化剂和黄酮类化合物会滋养皮肤。
用奶可以进行什么样的美容服务?
牛奶浴
浴缸里,温水里加一点(约1升)全脂奶。另外可以加蜂蜜和草本。这样的沐浴将滋润皮肤使其更光滑。
面膜
经常使用牛奶来生产各种面膜,因为其营养、保湿和润肤作用。牛奶也影响胶原制成。因此有促进皮肤新陈代谢和抗衰老的作用。此外,脂质影响皮肤的水脂层的恢复。含牛奶的面膜会缩小皮肤毛孔。
-保湿面膜
一汤匙全脂奶和一茶匙蜂蜜倒碗里搅拌。20分钟以后洗掉面膜。
-清理粉刺和黑头的面膜
三茶匙的鲜酵母和牛奶搅拌,然后把这样的面膜均匀涂抹在脸上。15分钟以后用温水洗净。
-去角质面膜(缩小毛孔)
两汤匙的牛奶和两汤匙的明胶混合在一起。然后(一直搅拌)用小火加热,直到明胶融化。面膜冷却后可以涂抹在脸上。20-30分钟后等面膜凝固,然后可以把它去掉(撕下来)。
洗发
用牛奶冲洗头发,使乳酸清洗头发,蛋白质加强头发使它们亮泽。另外,牛奶也有助于头发保湿。
这种美容处理需要用全脂奶冲洗头发,然后用水冲洗干净就可。
卸妆乳液
把牛奶和几滴润肤油混合在一起就可以洗脸。乳液会卸妆,并对干性皮肤有积极地作用。

吃奶酪真的对情绪有益处。这是因为奶酪含有影响血清素在体内分泌的色氨 - 俗称幸福的激素酸。另外,也含有苯乙胺,有抗抑郁的作用。此外,奶酪含有的铬能够舒缓神经,有安神的功效。奶酪所含的维生素减轻压力,增加体力,促进血清素的合成。奶酪也含有镁元素,能够稳定神经系统的功能,促进大脑的工作,包括记忆力和思维过程。

酸奶可以当做很有价值的营养成分。不限于减肥的饮食。不过,许多减肥法中也有酸奶节食。足够的能量平衡证明节食的成效。

酸奶是非常好的蛋白质、钙和维生素的来源。选择酸奶时要注意糖的含量,脂肪含量并不是最关键的。这个信息尤其对减肥、要保持体重不变或控制糖摄入量的人重要(原味酸奶约50千卡/100克,果味酸奶80-100千卡/100克)。日常饮食中增加酸奶(克菲尔和酪乳)的饮食习惯更健康,因为他们同时增加水果、坚果和 蔬菜量。另外,酸奶也是对消化道有益处的益生菌的重要来源。此外,酸奶含有的钙对减肥有帮助。

随着对肠道菌群健康的日益关注出现了这类的产品。这都是比较新的发酵、有机乳制品。生产过程中使用特殊精选的,具有益生特性的乳酸菌菌群:嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌,或双歧杆菌之类的菌群。使用“益生菌”这个术语并不过分,因为“益生菌”意味着某个产品含有改善人体和动物的身体健康的活性菌,对口腔或胃肠道,上呼吸道或泌尿生殖道都有好处。

生产益生菌乳制品时利用对身体健康有益的益生元。首先不会被人消化掉,精选地促进一种或多种菌体的生长和活动(主要是在结肠的益生菌)。含有益生菌和益生元的产品叫合生元[1]



[1] D. Kołożyn-Krajewska、 T. Sikora、 M. Skrzypek,《 Towaroznawstwo》, 第49页

许多胃灼热的患者听说喝牛奶能够缓解症状。实际上牛奶没有这样的作用。专家认为恰恰相反 – 牛奶会中和酸,它连同胃中的食物返回到食道。虽然牛奶能缓解胃灼热的症状(燃烧和疼痛),但这是短期的作用,最终会引起更强烈的症状。

睡觉前喝一杯牛奶是广泛指导和推荐的促进入睡的办法。

此方法的效率已被视为安慰剂作用。虽然牛奶含有色氨酸(引起睡意的氨基酸化合物),不过在牛奶的含量太低,因此专家认为不会影响到人体。

相反,有人认为,因为牛奶含有的蛋白质会使入睡更难。血糖水平提高,增加胰岛素分泌,而引起血里的葡萄糖除去。

2015年底欧盟奶牛的数量超过2360万头,同比增长0.3%。欧盟15国中八个国家牛奶数量增长0.2 – 9.9%,其它七个国家的奶牛数量减少了0.1 – 4.4%2015年底比2014年平均高1.3%,至1840万头。在爱尔兰和荷兰增长幅度最大6.6 – 9.9%。在丹麦、卢森堡、葡萄牙和英国奶牛数量增长3 – 5%,在奥地利和比利时增长0.2 - 1.9%。在德国、西班牙、芬兰、法国、希腊、意大利和瑞典奶牛数量减少了0.1 – 4.4.%。在欧盟新成员国奶牛的数量减少了3.3%,到5205千头。在保加利亚、爱沙尼亚、立陶宛、波兰和克罗地亚奶牛数量减少了4.3 – 5.9%。在捷克、匈牙利、拉脱维亚、马耳他、罗马尼亚和斯洛伐克减少了0.9 – 2.7%。斯洛文尼亚和塞浦路斯增长0.2 – 4.6%

2015年底欧盟奶牛的数量超过2360万头,同比增长0.3%。欧盟15国中八个国家牛奶数量增长0.2 – 9.9%,其它七个国家的奶牛数量减少了0.1 – 4.4%2015年底比2014年平均高1.3%,至1840万头。在爱尔兰和荷兰增长幅度最大6.6 – 9.9%。在丹麦、卢森堡、葡萄牙和英国奶牛数量增长3 – 5%,在奥地利和比利时增长0.2 - 1.9%。在德国、西班牙、芬兰、法国、希腊、意大利和瑞典奶牛数量减少了0.1 – 4.4.%。在欧盟新成员国奶牛的数量减少了3.3%,到5205千头。在保加利亚、爱沙尼亚、立陶宛、波兰和克罗地亚奶牛数量减少了4.3 – 5.9%。在捷克、匈牙利、拉脱维亚、马耳他、罗马尼亚和斯洛伐克减少了0.9 – 2.7%。斯洛文尼亚和塞浦路斯增长0.2 – 4.6%

2015年底欧盟奶牛的数量超过2360万头,同比增长0.3%。欧盟15国中八个国家牛奶数量增长0.2 – 9.9%,其它七个国家的奶牛数量减少了0.1 – 4.4%,2015年底比2014年平均高1.3%,至1840万头。在爱尔兰和荷兰增长幅度最大6.6 – 9.9%。在丹麦、卢森堡、葡萄牙和英国奶牛数量增长3 – 5%,在奥地利和比利时增长0.2  - 1.9%。在德国、西班牙、芬兰、法国、希腊、意大利和瑞典奶牛数量减少了0.1 – 4.4.%。在欧盟新成员国奶牛的数量减少了3.3%,到520万5千头。在保加利亚、爱沙尼亚、立陶宛、波兰和克罗地亚奶牛数量减少了4.3 – 5.9%。在捷克、匈牙利、拉脱维亚、马耳他、罗马尼亚和斯洛伐克减少了0.9 – 2.7%。斯洛文尼亚和塞浦路斯增长0.2 – 4.6%。

生奶是“生鲜奶”。

最好不要饮用这样的牛奶,因为不仅对人体,而且对菌体其营养价值高。生牛奶由挤奶、运输或饲料产生的微生物污染风险高。

酸化奶由鲜奶经过加热发酵产生的。由于活细菌在牛奶的存在,发酵过程自发地发生。酸化奶分两个部分:浓酸的凝固体和液态乳清。因此,食用前需要摇动。凉的酸化奶的味道更好吃。酸化奶作为饮料或者调料,如搭配青土豆食用。用酸化奶在家里也可以做松软干酪。
牛奶所含有的蛋白质的生物价值很高,因此利用牛奶蛋白生产浓缩蛋白。锻炼的人应该食用乳清蛋白,因为乳清蛋白快速放由胃肠道开快速吸收的氨基酸。酪蛋白预防夜间分解代谢。
推荐的每天的钙摄入量不仅仅与年龄有关,与性别不同。假设日常饮食中牛奶是唯一的钙的来源,7-12岁的孩子应该每天喝3.8杯,13-20岁的男孩约4.6杯,同龄的女孩3.8杯,21-64岁的男人约3.8杯,21-59岁的女人3.6杯,老年人3.2杯。
值得强调的是,孕妇对钙的需求更高,应该每天食用相当于5.4杯牛奶所含的钙。哺乳期的女人应该每天饮用6杯牛奶。
牛奶含有的成分会影响皮肤的水分和外观。牛奶能中和自由基,因此延迟皮肤的老化。酪蛋白有保湿作用。蛋白质也会使肌肤更紧致。
为了满足成年人每天的钙摄入量,即800毫克,需要喝三杯牛奶、0.8公斤松软干酪、100克凝乳酪。当然,推荐的摄入量以年龄和性别有关。孕妇和哺乳期的女人应该摄入更多的钙。

据BGŻ BNP Paribas银行和GfK的报告显示 (2015年),消费者在购买乳制品时主要关注产品的价格和新鲜度。其它的因素还有产品的来源和配方。

受采访61%的人在选择乳制品时考虑到价格因素。

产品的新鲜度是消费者考虑到的质量因素之一。83%的回答者认为这是最重要的因素。

 

我们以一杯2%脂肪含量的牛奶的热量作为参考,即一般的脂肪含量。参考的牛奶的成分如下:

一杯牛奶成分的比例:

- 3% 蛋白质,

- 2% 脂肪,

- 5% 碳水化合物,

- 90% 其它。

能量成分比例:

- 27% 蛋白质能量,

- 35% 脂肪能量,

- 38% 碳水化合物能量。

为了消化一杯230克的2%脂肪含量的牛奶需要:

- 骑自行车 – 约12分钟,

- 跳舞、慢跑 – 约17分钟,

- 散步 – 约23分钟,

- 烫衣服 – 约27分钟,

- 驾驶汽车 – 约38分钟。

 

[1] 作为参考,同样的重量的3.2%脂肪含量的牛奶的能量为133千卡

欧洲最优秀的专家发明的新配方超过消费者对产品越来越高的期待。低脂肪低糖型的产品、牛奶甜点、饮用酸奶、调味乳只是许多欧盟奶制品种类的几个品种。

目前,在欧盟的超市里给身体带来积极的作用-功能性的乳制品,占据越来越多的位置。

由于牛奶的来源、成分、多样性及在加工过程中获得的额外的特质有关的健康为导向的特质,功能性的产品这么受欢迎。举个例子:含有益生菌添加剂,经常再加益生元的发酵过的产品,无乳糖奶,有助于降低胆固醇添加植物固醇的黄油,添加钙和维生素的乳制品。

包装是先进技术的另一个领域。除了符合欧盟一致对接触食品的包装材料的要求以外,使用环保、可生物降解的包装是当前的趋势。另外,更加前卫地使用活性包装和智能包装。延长产品的保质期是活性包装的作用,如:吸收氧气的奶粉活性包装。智能包装监督产品新鲜度,经常使用彩色指标报警任何不利的变化。比如:一家法国公司发明的粘贴在条码上的创新的标签。如果发生在乳制品行业关键的冷藏链的阶段或产品已过了保质期,条码会变色,防止扫描。

考虑到“从田间到餐桌”的欧盟概念,不要忘记最先进的解决方案已履行在原生产期。值得提到所谓的生物技术育种,获取健康的小牛长成高效率的奶牛是此技术的目的。

目前,在有一定规模的农场由专用电脑系统控制粗粮、浓缩饲料以及添加剂的饲养性剂量平衡。饲喂系统经常被连接到专用于牧群管理系统 – 经过电脑分析改善奶牛的效率和健康,检测动物的行动,用饲料,并若与规范有任何偏差就通知饲养者,因此能快速处理问题。值得强调,欧盟有一家公司是最先进的牧群管理系统的制造商。

拥有数千头奶牛的农场装备最先进的挤奶系统和机器人,挤奶后把牛奶立刻冷藏,运输工具配备进行牛奶成分、含量分析,牛奶的温度的电脑系统。减短生产商 – 牛奶厂的路途,消除中间转运点,验收奶用现代化、快速操作、经常由电脑控制的筛选方法检测化学和微生物的质量和抗生素残留,明显的提高供奶的质量。

展示新技术,保持世界最先进的奶酪、酸奶、黄油等乳制品生产线,并且综合的清洗和消毒方法。

针对食品安全的法律在所有欧盟成员国生效。“从田间到餐桌”的概念是所谓的“卫生套餐”(欧盟对食品生产的许多要求)的指导原则。这个概念渗透在食品生产的各个阶段,从最初生产期间,即动物的饲养和营养,饲料生产,经过牛奶加工,运输,最后摆到消费者的餐桌上。这个体系强调各个阶段从饲料生产商到牛奶加工商的负责机构的合作重要性。

“从田间到餐桌”的概念为了保证食品安全需要保证每个阶段的可追溯性,从生产地一直到消费者手里。全面的可追溯性能够给消费者提供关于食品的来源的信息。

超高温灭菌过程是一种牛奶加工程序。该方法包括135 – 150摄氏度瞬间加热(2 -9秒),然后快速冷却到20摄氏度。UHT方法减少牛奶中微生物的营养生长孢子和酶的数量,因此延长牛奶的保质期。当然只有未打开过的包装才有长时间的保质期。包装打开以后,和鲜奶一样,要放置冰箱里冷藏,不超过48个小时。

UHT过程不影响牛奶的品质。超高温灭菌奶是健全,可以替代鲜奶[1]的产品。



[1] http://www.forummleczarskie.pl/RAPORTY/069/esl-staje-sie-trendy-uht-pasteryzacja-mleko-pasteryzowane-htst-vht/

首先,要强调的是甜点的种类很多,因为其生产技术丰富多样,每个生产商的技术和产品都不一样。

可以根据下列的条件区分:原料、凝固和食用的温度或上述的技术过程。经常根据甜点的功能来区分(含有保健功能性添加剂)[1]。另外,也可以根据下列的广泛的条件来区分乳制品甜点[2]

- 非惯奶甜点,

- 惯奶甜点,

装饰用的、冷却的、冻惯奶油,

- 速溶的甜点。

下列的产品属于非惯奶甜点:布丁,酸奶甜点,奶酪,牛奶果冻。慕斯、奶昔、冰淇淋和水果奶油[3]

此外,随着甜点范围扩展,不断地添加新的分类,即儿童食用的甜点、“早餐”甜点(基于粗粮、大米或燕麦片)以及蛋糕、饼干[4]之类。



[1] http://www.forummleczarskie.pl/RAPORTY/350/desery-mleczne/

[2] D. Kołożyn-Krajewska, T. Sikora, „Towaroznawstwo żywności”, WSiP, Warszawa 2004, s.60

[3] 同上

[4] http://www.forummleczarskie.pl/RAPORTY/350/desery-mleczne/

牛奶主要是高质蛋白质、易消化的脂肪和矿物质(包括钙和磷)及许多维生素(包括A和B族维生素)的来源。另外,乳灰的碱性pH也很重要预防身体的酸化[1]

来源:根据: D. Kołożyn-Krajewska者、T.Sikora者《食品的商品学》 „Towaroznawstwo żywności”,WSiP出版社, 2004年华沙,第 41页


[1] D. Kołożyn-Krajewska者、T.Sikora者《食品的商品学》 „Towaroznawstwo żywności”,WSiP出版社, 2004年华沙,第 40页

酸奶也被称为保加利亚奶。由奶粉或水分蒸发浓缩的巴氏灭菌奶制成的。酸奶是经过纯培养的热细菌和链球菌发酵的。酸奶在43÷45 ˚C  的温度至凝固而发酵,然后冷却到5 ˚C[1]



[1] A. Procner者,《餐饮技术与产品学》第一部„Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem” Cz. 1, WSiP出版社,1981年华沙,第 235页

牛奶的销售包装包括:层压的聚乙烯袋、层压聚乙烯薄膜包装纸箱(埃洛帕克,利雷克斯等)和玻璃瓶。
在所用的消费包装上至少要提供下列的信息:

- 生产商的名称,
- 产品的名称,
- 脂肪含量(在聚乙烯袋和纸箱上),
- 包装时间,
- 能量值(在聚乙烯袋和纸箱上),
- 在超高温灭菌UHT奶的包装上 – 保质期和说明:“包装打开以后冷藏不超过12个小时” [1]



[1]D. Kołożyn-Krajewska者、T.Sikora者《食品的商品学》 „Towaroznawstwo żywności”,WSiP出版社, 2004年华沙,第44-45页

成熟期长的奶酪蛋白质和氨基酸含量更高。含有许多矿物质,如:碘,硒,镁和磷。成熟期长的奶酪钙、维生素A和B类的含量很高。成熟期长的奶酪易消化,不含乳糖。

凝乳奶酪是首先被凝乳酶凝固的牛奶,然后熟化后得到的奶酪。凝固过程中使用天然凝乳、微生物凝乳和转基因凝乳。凝乳奶酪须经过多阶段的生产过程。整个生产过程通过严格的质量控制,不断地现代化,创新,同时注意产品安全性。

奶酪分类:

  1. 凝乳奶酪
  • 软质:
  • 蓝奶酪,
  • 涂抹奶酪,
  • 涂抹羊奶酪,
    • 硬质:
      • 瑞士干酪口感甘美。成熟期从三到六个月。成熟十到十二个月以后具有充分的味道和香气,
      • 意式奶酪 – 硬的和辣的。成熟期一到三年,
      • 巴尔干式奶酪 –口感和气味温和,由凝乳过水烫至而成,
      • 英式奶酪 -刺鼻,略带酸涩味,质地均匀,无洞,
      • 荷兰式奶酪 – 温和的略带酸涩味。成熟期两到三个月。奶酪洞不多,无规则分散,
      • 瑞士-荷兰综合性奶酪 – 由于两种奶酪结合起来味道和气味更强烈一点。奶酪洞通常是小的和无规则的,插槽性质的,
    • 奶油乳酪,
    • 松软干酪,
  1. 酸奶酪
  2. 酸凝乳酶干酪
  3. 乳浆奶酪。

奶酪分

  1. 凝乳奶酪
  • 软质
  • 蓝奶酪
  • 涂抹奶酪,
  • 涂抹羊奶酪,
    • 质:
      • 瑞士干酪口感甘美。成熟期从三到六个月。成熟十到十二个月以后具有充分的味道和香气,
      • 意式奶酪硬的和辣的。成熟期一到三年,
      • 尔干式奶酪口感和气味温和,由凝乳过水烫至而成
      • 英式奶酪 -刺鼻,略带酸涩味,质地均匀,无洞
      • 兰式奶酪温和的略带酸涩味。成熟期两到三个月。奶酪洞不多,无规则分散
      • 瑞士-兰综合性奶酪由于两种奶酪结合起来味道和气味更强烈一点。奶酪洞通常是小的和无规则的,插槽性质的
    • 奶油乳酪,
    • 软干酪
  1. 酸奶酪
  2. 酸凝乳酶干
  3. 浆奶酪

奶酪分类:

  1. 凝乳奶酪
  • 软质:
  • 蓝奶酪,
  • 涂抹奶酪,
  • 涂抹羊奶酪,
    • 硬质:
      • 瑞士干酪口感甘美。成熟期从三到六个月。成熟十到十二个月以后具有充分的味道和香气,
      • 意式奶酪 – 硬的和辣的。成熟期一到三年,
      • 巴尔干式奶酪 –口感和气味温和,由凝乳过水烫至而成,
      • 英式奶酪 -刺鼻,略带酸涩味,质地均匀,无洞,
      • 荷兰式奶酪 – 温和的略带酸涩味。成熟期两到三个月。奶酪洞不多,无规则分散,
      • 瑞士-荷兰综合性奶酪 – 由于两种奶酪结合起来味道和气味更强烈一点。奶酪洞通常是小的和无规则的,插槽性质的,
    • 奶油乳酪,
    • 松软干酪,
  1. 酸奶酪
  2. 酸凝乳酶干酪
  3. 乳浆奶酪。

酸奶主要的优势是富集和稳定肠道菌群。含益生菌的发酵的奶制品对人体,尤其是对儿童和青少年有益。

乳糖不耐受的人群可放心地喝酸奶。酸奶中含有可产生乳糖酶,帮助消化乳糖的益生菌。

酸奶市场提供:

  • 用勺子吃的酸奶,
  • 饮用酸奶,
  • 带水果块的调味酸奶,
  • 不带水果的调味酸奶,
  • 原味酸奶,
  • 不含糖和脱脂酸奶。

口味:草莓味、桃味、覆盆子味、森林水果味、樱桃味、咖啡味、香草味、饼干味、巧克力味。

欧盟制造的饮用酸奶具有丰富的口味,如:蔓越莓 - 石榴,荔枝 – 青柠,芒果,蔓越莓- 黑醋栗,草莓,覆盆子 - 玫瑰果,胡萝卜- 苹果,蔓越莓与覆盆子,芒果 - 香草,柠檬绿茶,橙 - 姜,酸梅与肉桂,粉红葡萄柚和绿茶,橙与梅丽莎,苹果与薄荷,咖啡与瓜,樱桃与人参,ω-3脂肪酸的芦荟酸奶,ω-3脂肪酸的荔枝 – 青柠,ω-3脂肪酸的蔓越莓 - 石榴。

欧洲风味的酸奶有:

  • 希腊式酸奶,
  • 减肥功效的低脂酸奶,
  • 带益生菌的酸奶,
  • 含谷物,种子,坚果,干果和坚果的酸奶。

调味乳都是超高温消毒奶做的,因此有下列的特质:

• 更长的保质期,同时不用冷藏,

• 保质期内特性稳定,

• 无病细菌,

• 味道和营养品质高,

• 维生素、蛋白质、钙、磷、镁、锌含量高,

• 口味丰富,浓度不同,

• 许多吃法,并且受儿童和青少年的欢迎。

奶粉的作用:

• 婴儿和儿童配方奶粉成分,

• 面包产业,饼干产业,蛋糕产业,

• 酱油、汤、饮料的附加剂,

• 奶制品加工,

• 生产复原乳。

在奶粉中添加适当的水就有了复原乳。要强调,复原乳的营养价值并不低于灭菌奶,也就是说经过适当时间在超过100°C超高温灭营养微生物和孢子获得的脂肪含量标准化的或脱脂的超高温灭菌奶。跟鲜奶相比,却有些不同。奶粉相比鲜奶中下列维生素含量低:- 维生素B2、泛酸和生物素二(大约低10%-15%),- 维生素B1(大约低10%-30%),- 维生素B12(大约低35%) 。不能用母乳喂养的母亲应当考虑奶粉喂养的好处。要澄清的是,由儿科医生推荐的奶粉实际上是配方乳。“配方”意味着符合婴儿的要求、最接近母乳的奶粉。配方乳的成分、蛋白质含量会有所改变,提高不饱和脂肪和乳糖,减少钠、钾和氯的含量。能够长期储存是奶粉的主要优点之一。当然,储存时需满足适当的条件。因为奶粉的水分低,在适当条件下可以限制微生物的生长和生物化学的变化。值得强调的是,奶粉在储存期内也会发生一些负面的化学变化:蛋白质和糖之间的褐化,以及脂肪氧化。

奶粉是从牛奶经过特殊工艺加工后得到的乳制品。经常被用作其它乳制品的配料。值得我们注意的是奶粉和液态奶之间的差别,以及其生产潜力。
在除去牛奶含有的水分的过程中制造出浓缩乳。根据去除水分的程度可以分为浓缩奶(去除一部分水分)或者奶粉(去除牛奶所含的全部水分)。经过技术加工,如:脂肪标准化、巴氏灭菌、浓缩和烘干可以生产两种奶粉。 据2001年12月20日欧洲共同体第2001/114/WE指令,奶粉须满足下列的商品品质的要求:

- 含水量低于5%,

- 脂肪含量:全脂奶26% - 42%,部分脱脂奶的脂肪含量高于1.5%,并低于26%,脱脂奶粉低于1.5%。

在贝尔谢巴的内盖夫本 - 古里安大学的研究证明牛奶对减肥过程能发挥良好作用。由40到65岁年龄段的322个肥胖或超重的女人和男人参与了此研究。研究的参与者须服从三种节食其中的一个:低脂肪、地中海式或低碳水化合物的节食方法。

研究的结果显示不管选择哪种节食方法,食用更多牛奶或乳制品,即大约一天两杯牛奶的参与者的减肥效果更好。食用乳制品的参与者平均减了2公斤。另外,在减肥第一个半年期间他们更容易减掉约4.5公斤的体重。

分析减肥项目的参与者所获得的结果,研究人员发现了增加牛奶和乳制品含有的钙和维生素D的水平有助于快速减肥。也就是说,研究结果强调了食用脱脂奶和乳制品的减肥的效率[1]

营养师提醒,减肥时不要过分地依赖乳制品,因为牛奶和乳制品正常情况下应每天提供身体大约800-1200毫克的钙(分年龄和性别),而且蛋白质的百分比不应超过12-14%[2]



[1] http://www.medonet.pl/zdrowie/wiadomosci/mleko-pomaga-w-odchudzaniu,artykul,1626110.html

[2] http://www.poradnikzdrowie.pl/diety/odchudzajace/dieta-mleczna-jak-mleko-wplywa-na-zdrowie-i-odchudzanie_35686.html

熟奶酪制作过程复杂,周期长 – 牛奶品质,加工工序,时间,温度和湿度,等许多因素影响熟奶酪的口味,质地,颜色和水分含量。为了生产一公斤奶酪需要大约十公升牛奶。生产奶酪的过长中利用牛奶基本的成分:蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。

中国饮食传统依靠蔬菜。不常见牛奶的用法,除非是给老年人、病人或者青少年,作为医疗食品。但是随着城市化、人口变更、收入增长、西方饮食习惯都影响到奶制品需求的增长。

1998年至2013年期间中国人均牛奶消费量增长了317%,达到了23公斤,但依然很低。
来源:欧洲农业游说团柯巴—柯杰卡,2014年5月12日新闻报道

对调味乳品需求的日益增长是消费者改变偏好的结果。儿童是调味乳品的主要消费者,重视其特殊的价值。对调味乳品需求的63%是来自于18岁以下的人 群。35岁及35岁以下的人群需求量也增长,因为他们要兼顾忙碌职业和家庭生活,没有时间买东西、做饭。越来越多富有的年轻人以及中年消费者,他们可以支 付较高的价格来购买食用方便,质量高,并且美味的食品。

所有这些上述例子表明越来越多的可能性出现在中国的市场上。(来源:Helena Kao, Category Management Director at Tetra Pak in China)。一般的中国人饮用3升的调味乳品, 作为对比的是, 原味牛奶的饮用量为6升之多。

奶制品受到欢迎 有许多原因如:味道、多样性、普适性以及其营养价值。首先奶制品是易吸收钙的主要来源。荷兰社会史国际研究所的Hans de Beer博士在《经济学与人类生物学》期刊刊登了其研究结果表明饮用牛奶的孩子比不饮用牛奶的同龄孩子平均一年多长高0.4厘米。他的研究成果依靠著名的 研究中心,从1926年进行的调查(来源:http://nauka.newsweek.pl/mleko-wspomaga-dzieci-rozwoj-mleko-dla-dziecka-newsweek-pl,artykuly,272382,1.html)。钙对骨骼和牙齿成长,防止血液凝固,降低血压,神经传输有积极的影响(来源:哈佛大学公共卫生学院)。另外,除了钙的含量以外,奶制品含有促进钙元素吸收的维生素D,以及强壮骨骼的磷和构建人体的蛋白质(来源:饮食中蛋白质和骨骼健康:最近的人类研究的回顾; 2011;国家生物技术信息中心)。据研究蛋白质的摄入量低对骨骼的健康会产生不利的影响(饮食中蛋白质:对骨骼健康的重要营养素; 2005年; NCBI)。此外,奶制品比钙片的效率更高,每天喝酸奶可以降低骨折的风险(乳制品,酸奶和骨骼健康; 2014年;临床营养美国杂志)。

另外,牛奶、奶酪、酸奶含有钾,镁,硒,核黄素,维生素AB-12B-5和烟酸(来源:联合国粮食和农业组织,《人类营养中的牛奶与乳制品》)

牛奶是一种非常精美的食品,因此需要特别关注每个加工阶段。为了保证产品高质量,完善了加工处理过程 – 从奶牛育种开始,经过挤奶,一直到提供最终销售产品。奶牛饲料和饮用水的质量、卫生、育种条件,甚至奶牛的情绪都会影响乳制品的品质。饲养者承担很大的责 任因为牛奶必须符合相应的脂肪和蛋白质含量标准,并且满足极高的食品安全标准。另外,牛奶中不能含有抗生素,微量的也不行。为了确保奶源品质,每次从奶源 地采购都会对牛奶进行采样、分析以保证质量达标 – 良好分析的结果会提高奶源的价格。

每种食品都有一定的品质。“商业品质” [1]定义的是农产品的特性包括生产技术感官特性,物理 - 化学和微生物性质,大小或重量,并且与生产方式有关的要求,包装,介绍和标志,不包括在卫生、兽医和植物检疫要求。它通常被理解为产品的属性和特性,其能够满足消费者的需求,以确保他食用的健康和安全。



[1] 2000年12月21日的农产品的品质法(2015年公报第678位与随后的更新)

原料乳的的品质是决定乳制品价值和工艺过程准确性的主要因素之一。只有满足一定的卫生和细胞学标准,以及相应的化学成分的原料乳才能够获得满足消费者的需求的全面的、可持续的和美味的产品。

在所有欧盟成员国生效的2004年4月29日欧洲议会和理事会的(EC)853/2004号法规指定原料乳为乳品生产的用处。作为基本的健康安全担保,并要求原料乳生产商和牛奶厂严格地遵守卫生和技术条件。

生产原料乳的奶牛不能出现任何可通乳品感染到人的病菌,并且奶牛要求良好的总体健康状况。另外,奶牛的乳房上不能有任何影响到牛奶品质的伤口。此外,不许给动物任何未经批准的物质或药物。

对牛奶质量的评价工作在牛奶厂就已经开始,每批经过感官(外观和气味)检查,并检查其温度(牛奶温度不能高于10℃)。然后检查奶的酸度(滴定酸度测定不得超过7.5°SH)[1],检测抗生素和抑制剂的残留。从各供应商的每个样品检测:蛋白质,脂肪,乳糖和干物质;检测凝固点(大于-0.512℃)。另外,检测微生物数量(在30℃下的微生物的允许的总数目为100万/毫升)和体细胞(400万/毫升)。

乌尔苏拉Wieteska波兰农产品质量监督总局发言人说:“实验室检测非常重要,因为依靠外观和气味无法确定例如黄油产品是否是真的黄油,即乳脂肪含量不低于80%,而低于90%,不超过16%的水分,无脂乳乳干物质不超过2%,产品尚中未加水。产品感官特性包括:味道、气味、颜色、外观、一致性评价是产品的初步评估。感官的结果不能确保该产品符合要求。在实验室进行的物理化学参数的分析,例如:脂肪、水、干物质或在非乳脂肪或外来水的存在,才可以确认该乳制品符不符合要求。最终比较测验结果与所适用的法律[2]和制造商的声明。禁止不符合质量要求的产品上市,保护消费者的利益是所进行的监督措施的目的。”

供应商与加工商展开良好的合作,并且提高供应商对获得优质奶源的意识,使能够获得质量良好的原料乳。下列因素影响到最终的产品质量:牧场的技术设备、采购原料乳的组织,储存和处理原料的条件。改善技术解决方案使加工厂能够生产高度卫生的原料,而且获取质量最高的最终产品。

为了保证高质量,乳制品在加工厂经过严格的监督程序。现代化的技术生产线确保产品的再现性。实验室进行鲜乳品稳定性和保质期的测试。牛奶加工业所用的包装也经过耐动态变化的条件的检查,并与食品接触的产品的适宜性测试,即感官分析,包括对最终产品的气味和味道的影响。

以上所述的程序以及原料乳的高质量使欧洲乳制品在国内外市场都有领先地位。



[1]索氏汉高指数°SH – 牛奶和其它天然液态产品的滴定酸度,基于用氢氧化钠滴定。鲜奶须有满足索氏汉高指数为6.0至7.4°

[2]欧盟牛奶和乳制品市场经过详细监管。由下列的法规指定欧盟对牛奶和乳制品的商业品质的要求:

-         2013年12月17日的欧洲议会和理事会(欧盟)第1308/2013号法规建立农产品市场的共同组织,并驳回欧洲经济共同体第922/72号、234/79号、1037/2001号 和  1234/2007号法规(2013年12月20日的公报L347,第671页与随后的更新)

-         2007年4月23日的欧洲理事会第 445/2007号法规指定履行理事会对涂抹的脂肪的标准第2991/1994号法规,并理事会第1898/1987号法规关于牛奶和乳制品销售中所使用的名称保护的详细的规则(编纂版本)【2007年4月24日的公报L106,第24页与随后的更新】。

 

老年人特别容易缺乏钙和维生素D。年老后随着身体运作方式的改变,会引起骨骼里的钙的流失,增加骨质疏松的风险,因为随着年龄增长:

- 钙的供给更少,因为吃的更少(如:胃口不好,生病或者因为社会和经济问题),

- 肠道吸收减少(若身体缺少维生素D可以恶化),

- 供钙不足肠细胞适应能力减少,但它们吸收能力提高,

- 由于各种原因晒太阳的时间更短(如:不能出门或者住养老院或者活动能力有限的老年人)而缺乏维生素D,

- 皮肤合成维生素D的能力降低,

- 肾功能降低,钙不经停留人体而与尿液一起排泄,

- 肾脏转换维生素D成最活性1,25二羟维生素D的能力降低。

有个观点,乳糖不耐症使人们不能食用乳制品。不过不同的乳制品的乳糖含量不同。对乳 糖过敏的人应该尤其注意日常饮食,因为牛奶是许多营养物质的来源。不管对乳制品评价有多负面,乳制品依然是最好的钙的来源。因此在日常饮食中不要排除乳制 品。可以选择乳糖含量低的牛奶,市场上也有不含乳糖的奶酪和其它乳制品。乳糖不耐受的人可以安心地食用酸奶、凝乳酪、干酪和奶油乳酪。助于消化。把上述乳 制品排除在饮食之外是个错误,因为它们都富含钙、蛋白质和维生素等身体正常运作必需的营养元素。

2012年新英格兰医学期刊发布了很有趣的结论。事实证明获得了诺贝尔奖最多的国家的居民牛奶和巧克力的食用量最高。作者参考了世界牛奶消耗量最高的二十二个国家,据粮食及农业组织2007年的数据。其中中国每一千万人获奖率最低,并且牛奶消耗量也最低。瑞士和瑞典排前名。该理论的科学依据在于牛奶刺激大脑的维生素含量(来源:牛奶、巧克力和诺贝尔奖,Pract Neurology ,BMJ –英国医学杂志)。巧克力味的牛奶能满足此需求。

进出口信息

共同农业政策的最重要目标之一除了农业生产外,还包括农产品贸易和加工,保证农村居民适当的生活水平,并且给消费者提供合理价格的农副食品。农民享 有高于国际市场价格的最低价格担保。若某个农产品生产过剩,鼓励放弃此生产及赔偿相关的损失。农业市场高关税和进口配额。并且对农产品出口有补贴。

共同农业政策有三项基本原则:

- 单一市场原则,意味着成员国之间的农产品可以自由流通(取消关税和其它保护国内市场的限制,并且经过共同价格和竞争原则一体化,在与第三国进行农产品贸易时采取共同原则),

- 共同体优惠原则,意味着在欧盟市场上出售农产品的优先,并且保护欧盟内部的市场防止价格更低的农产品进口,

- 共同财政原则,所有的成员国必须共同参与农业政策运行。

2015年欧盟取消了牛奶生产限额,加上良好的草场和气候条件,以及奶牛生产效率的提高以及乳制品的多样性,使欧盟相比其最大的竞争对手新西兰而言将更有竞争力,因为新西兰的自然资源会限制其发展潜力。因此在世界乳制品贸易中,欧盟的份额会少许增长 – 到2025年达到28%。据预测,欧盟出口的鲜奶当量将年度增长50万吨,新西兰的年度增长44万吨,而美国的年度增长为30万吨。

2015年1月到11月的涉及到牛奶采购、生产和乳制品出口量的欧盟统计局的数据能够确认此状况。

在这个期间内牛奶采购量增长了2.1%,达到1亿3937.1万吨的水平,而且大部分乳制品的生产量比2014年同期更高。脱脂奶粉8%的增速最大,而全脂奶粉-4.5%的下降最明显。

2015年1月到10月期间,欧盟出口到第三国的全脂奶粉量达到35万6656吨,比2014年同期减少2103吨。不过,脱脂奶粉的出口增长了6%,浓缩奶出口量同比高出10%,黄油出口量高28%(尤其出口到沙特阿拉伯)。乳清的 出口也增加了,但奶酪的出口减少。

据欧盟委员会,到2020年为止牛奶采购价格浮动范围在32-33欧元/百公斤。这样的价格水平使欧盟能够和世界其它的牛奶出口国相竞争。剩余的牛奶大约50%用作生产脱脂奶粉,30%以上用作生产奶酪。在欧盟边界保护不变的情况下由于适度的价格增长,欧盟的奶酪出口量能增长50%到100万吨。虽然增长趋势不显著,但乳清(尤其是乳清粉)也保持相似的增长速度到90万吨。由于世界的乳粉价格保持下降的趋势,乳粉到第三国的出口量将减少一半。不过,在持续的生产过剩的情况下脱脂奶粉的出口量能增长39%。若黄油价格稳定下来欧盟到第三国的出口量会增长25%。

据欧盟委员会的预计,在未来十年内,欧盟的牛奶供应量将每年持续增长平均0.9%,到2025年总供应量将达到1500万吨至1亿6400万吨。尤其是爱尔兰、波兰、爱沙尼亚和拉脱维亚生产量持续增长。据预测这些国家加上德国、法国、英国和荷兰在2025年将会占据世界牛奶总产量的74%,而在2015年这个比例达到72%。因此欧盟成员国之间的集中生产牛奶的措施只是在有限的范围内进行。

除了奶粉、黄油和奶酪外,中国也是乳清粉的重要进口国,2014年中国进口了40多万吨。另外,进口冰淇淋、液态奶、浓缩奶、酸奶和奶油。在2010 – 2014年期间乳制品的总进口量以原料乳的当量增长了两倍,接近111.4亿公斤。2015年乳制品进口量出现下降,尤其是全脂奶粉的进口量(2015年上半年下降了50%)。脱脂奶粉进口下降缓慢一些(16%),但下降趋势也很明显。【来源:COMTRADE】

饮用奶、调味乳和酸奶占中国消费市场最大的比例。牛奶占市场份额的60%,其中76% 是超高温奶【利乐 2014年乳业指数】。冷藏储存在中国不是很流行,因此通过超高温处理的产品很受欢迎。中国也是世界最大的调味乳市场 – 据Compass的分析数据2014年销售量达到413万升。

据今年五月份staista.com在中国大城市的消费者当中进行的调查,约21%受访者回答说他们最喜欢饮用巧克力口味的调味乳。

中国消费者欢迎新产品。例如,由超高温奶制作而成的酸奶的市场份额从2012年的15.4%上涨到2014年的29.2%,并且香蕉味调味乳的市场份额同期从2.1%增长到5.7%。

消费者对食品,包括牛奶安全性的担忧促成了那些使用“越贵质量越高”这样的宣传语的高档乳制品的普及。高档优质品推销活动主要针对了解纯天然产品和有机产品优势的消费者。从欧盟、澳大利亚和美国进口的产品符合此趋势。

参加2014年5月13日布鲁塞尔柯巴—柯杰卡研讨会的专家认为中国市场潜力一直很大,因为到2020年(来源:http://www.krir.pl/2014-01-03-03-24-34/copa-cogeca/2886-swiatowe-prognozy-popyt-na-produkty-mleczne-przewyzszy-podaz),跟随中国中产阶级增长以及社会福利提高,消费量将会增长两倍,尤其是在收入平均超过两万五千美元的中国东海岸特别明显(依据世界银行的标准一万两千美元符合中产阶级的收入)。

波兰出口到中国的乳制品量特别小,只有脱脂奶粉对中国的出口量能引人注意。2014年波兰出口到中国的脱脂奶粉有1500吨,到2015年九月份出口了2300吨,占波兰脱脂奶粉总生产量的1-3%。乳清粉向中国的出口量从2014年的1200吨增长到2015年第三季度的22400吨,占乳清总出口量的14%。其它的乳制品的出口量很低。

乳品业在欧盟有关键的作用:

  • 是欧盟和世界乳品市场经济的基础。十家乳业公司当中五个是来自欧盟。
  • 欧洲人每年食用四千二百四十万吨奶制品,其中包括三千二百万吨牛奶,一百八十万吨黄油和八百六十万吨奶酪。
  • 奶制品是欧洲文化遗产的一部分。三百多种奶酪以及其它已注册的奶制品作为欧盟各个地理地区的特产(受保护的地理标志)。
  • 乳制品排在欧洲出口产品中前三名,贸易余额增加了八十一亿欧元。欧盟是世界稳定的,有价值的合作伙伴。

欧盟在国际乳制品市场上占领先位置,出口各种种类的乳制品。主要出口产品包括奶粉,出口大约50%,此外还有8%的奶酪,6%的黄油。欧盟出口越来越多鲜乳品,但出口比例比较小 – 生产总额的1%多一点。

荷兰、法国、德国、比利时、波兰和丹麦是欧盟的乳制品主要出口国。上述国家总出口一百万吨乳制品一鲜奶当量,超过欧盟出口的70%。

项目信息

“Trade Milk”项目进行的第三年,也是最后一年,和前两年的活动的目的很相似,要推广并加强在中华人民共和国市场上精选的欧洲乳制品的积极形象。

第三年的咨询和推广性质的项目已在2016年7月就开始,将要继续进行前两年的活动。使能够传达关于欧洲乳业最新的信息,了解目前欧洲乳制品向中国市场出口的状况,尤其是创造更多商务对接的机会。

所采取的活动主要针对(中国的)中介机构,即分销商、供应商和批发商 – 已从欧洲进口乳制品或对欧洲乳制品进口感兴趣的代理机构。另外,本项目也针对中国的媒体,为了更好地推广欧洲乳制品,而且给中国消费者提供关于其食用安全和高质量的信息。

Trade Milk项目进行第三年的计划:

  • 七部烹饪短片 – 介绍欧洲不同的由乳制品制作的美食菜肴;
  • 记者招待会,研讨会 – SIAL 上海食品展前要组织由中国媒体代表出席的记者招待会,接下来举办由欧洲乳业代表以及潜在的中国合作伙伴参与的研讨会;
  • 欧洲乳业代表在上海(2017年5月17-19日)参与SIAL中国食品展,设置展位;
  • 两个经济代表团 – 来自波兰的欧洲乳业代表将要参与两个经济代表团,去往4个中国城市,与潜在的中国合作伙伴参加B2B会谈,并且考察中国的连锁店;
  • 网络 – 本项目管理专门的网站:www.trademilk.eu,发布新闻稿和信息图形,介绍项目最新的活动,进出口信息,关于欧洲乳制品的信息。另外,在媒体中心发布与上述的题目有关的短讯。
网站上“问题解答”特地为Trade Milk项目感兴趣的人制作,为寻找与欧洲乳业、欧盟乳制品出口、到中国进口欧洲的乳制品有关的问题的解答的人以及想了解乳制品(其特点、生产过程、质量水平等)。网站不仅提供最新的数据和新闻,而且很多关于欧洲乳制品有趣的信息。该选项很好地补充了“新闻”的内容。您的游览不仅仅找简单的答案,甚至了解更多有趣的信息。
“问题解答”网站书签里很多问题大致分三个主题:
- 产品信息,
- 进出口信息,
- Trade Milk项目信息。
按主题划分的问题和答案。点您想了解的问题就会显示出相应的答案。
该选项有波中两种语言版本。
我们会及时更新问题和答案。因此,欢迎您经常游览“问题解答”选项。也可以向我们提自己想了解的问题(涉及到上述的三个专题类),我们将阐述答案。把您的问题发到以下地址即可:trademilk@cooperbras.com

Trade Milk项目进行第二年举办了下列的活动:

- 中国企业代表前往波兰市场的考察。代表团拜访了波兰乳制品生产商,并且参与了B2B会谈。考察期间讨论过拣选的乳制品的生产、贸易以及乳制品的国际出口和欧盟奶牛数量。

- 记者招待会和研讨会 – 中国媒体代表被邀请参加SIAL中食展开始前一天举行的“中欧进出口乳制品的合作前景”记者招待会。记者招待会结束后研讨会与联络会一起举行。波兰11家企业代表(欧洲乳制品生产商代理)参加了本次研讨会,

-  在上海SIAL中食展的展位 -在特定设计的展位上可以详细地了解项目的计划,品尝欧洲的乳制品,并且参与到现场烹饪和品尝厨师现场准备的美食。中食展也创造了认识波兰乳业生产商的机会,

- 经济代表团 – 展会后波兰11家乳制品企业代表以及对进口欧洲乳制品感兴趣的中国市场代表参与了B2B洽谈,

- 新闻发布会 - 在广州举行了“欧洲乳制品的质量”新闻发布会。由中国媒体、政府、博客作家和企业代表参与了此次发布会。

具有咨询和推广性质,涉及到高品质的欧盟制造的乳制品的Trade Milk项目第一年完成了下列的任务:

参与2015年SIAL中国国际食品和饮料展览会 – 当时观众有机会认识欧盟乳业的代表,了解其产品,并发现欧盟乳制品的特殊性。展位上有十家波兰乳业公司的代表、波兰牛奶商会的代表、技术人员和翻译;

媒体招待会- SIAL展会期间举行了媒体招待会。给中国媒体代表介绍Trade Milk项目,鼓励大家了解欧洲牛奶和乳制品厂家的产品是本活动的目的。让中国媒体了解本项目的概念,同时介绍了欧洲乳制品的运输和食品安全规范的程序;

经济代表团 – 项目第一年经济代表团出发之前给所有的团员组织了一天的培训。该培训让企业家们做好接触潜在的合作伙伴的准备。由10个欧洲的牛奶生产商和加工商的代表参与了此经贸代表团。达成商贸合作是此经济代表团的目的,其中包括:

  • 参与SIAL中国国际食品和饮料展览会
  • 研讨会
  • 会议
  • 参观城市超市(City Shop)连锁店

- 针对企业家的研讨会 – 经济代表团包括了企业家与潜在的中国合作伙伴的会面。会议当中探讨了欧洲牛奶和奶制品的生产规范,运输和储存规则,食品质量和使用安全的问题。为了让中方加深对欧洲乳制品的感受,研讨会结束后提供乳制品供大家品尝。

B2B会议 – 在先前进行调查的基础上,挑选出了有意与欧洲牛奶和乳制品制造商合作的中国企业代表。会议安排让所有的欧洲生产商接触至少三个中国合作伙伴。参与者有机会沟通,并分发了欧洲乳制品的样品和信息册。B2B会议结束后举行了隆重的晚宴。

具有咨询和推广性质,涉及到高品质的欧盟制造的乳制品的Trade Milk项目第一年完成了下列的任务:

参与2015SIAL中国国际食品和饮料展览会 当时观众有机会认识欧盟乳业的代表,了解其产品,并发现欧盟乳制品的特殊性。展位上有十家波兰乳业公司的代表、波兰牛奶商会的代表、技术人员和翻译;

媒体招待会- SIAL展会期间举行了媒体招待会。给中国媒体代表介绍Trade Milk项目,鼓励大家了解欧洲牛奶和乳制品厂家的产品是本活动的目的。让中国媒体了解本项目的概念,同时介绍了欧洲乳制品的运输和食品安全规范的程序;

经济代表团 项目第一年经济代表团出发之前给所有的团员组织了一天的培训。该培训让企业家们做好接触潜在的合作伙伴的准备。由10个欧洲的牛奶生产商和加工商的代表参与了此经贸代表团。达成商贸合作是此经济代表团的目的,其中包括:

参与SIAL中国国际食品和饮料展览会

研讨会

会议

参观城市超市City Shop连锁店

- 针对企业家的研讨会 经济代表团包括了企业家与潜在的中国合作伙伴的会面。会议当中探讨了欧洲牛奶和奶制品的生产规范,运输和储存规则,食品质量和使用安全的问题。为了让中方加深对欧洲乳制品的感受,研讨会结束后提供乳制品供大家品尝。

B2B会议 在先前进行调查的基础上,挑选出了有意与欧洲牛奶和乳制品制造商合作的中国企业代表。会议安排让所有的欧洲生产商接触至少三个中国合作伙伴。参与者有机会沟通,并分发了欧洲乳制品的样品和信息册。B2B会议结束后举行了隆重的晚宴。

具有咨询和推广性质,涉及到高品质的欧盟制造的乳制品的Trade Milk项目第一年完成了下列的任务:

参与2015年SIAL中国国际食品和饮料展览会 – 当时观众有机会认识欧盟乳业的代表,了解其产品,并发现欧盟乳制品的特殊性。展位上有十家波兰乳业公司的代表、波兰牛奶商会的代表、技术人员和翻译;

媒体招待会- SIAL展会期间举行了媒体招待会。给中国媒体代表介绍Trade Milk项目,鼓励大家了解欧洲牛奶和乳制品厂家的产品是本活动的目的。让中国媒体了解本项目的概念,同时介绍了欧洲乳制品的运输和食品安全规范的程序;

经济代表团 – 项目第一年经济代表团出发之前给所有的团员组织了一天的培训。该培训让企业家们做好接触潜在的合作伙伴的准备。由10个欧洲的牛奶生产商和加工商的代表参与了此经贸代表团。达成商贸合作是此经济代表团的目的,其中包括:

  • 参与SIAL中国国际食品和饮料展览会
  • 研讨会
  • 会议
  • 参观城市超市(City Shop)连锁店

- 针对企业家的研讨会 – 经济代表团包括了企业家与潜在的中国合作伙伴的会面。会议当中探讨了欧洲牛奶和奶制品的生产规范,运输和储存规则,食品质量和使用安全的问题。为了让中方加深对欧洲乳制品的感受,研讨会结束后提供乳制品供大家品尝。

B2B会议 – 在先前进行调查的基础上,挑选出了有意与欧洲牛奶和乳制品制造商合作的中国企业代表。会议安排让所有的欧洲生产商接触至少三个中国合作伙伴。参与者有机会沟通,并分发了欧洲乳制品的样品和信息册。B2B会议结束后举行了隆重的晚宴。

乳制品成为人类饮食的组成部分已经有多长的历史?乳制品对人体健康有什么影响?生产乳制品都使用什么技术?普通的欧洲家庭的饮食如何 – 是否包括乳制品?巧克力牛奶能否影响智力?

Trade Milk项目开展的第二年推出的介绍欧洲乳制品的宣传片将会回答所有上述的问题。专家们在宣传片中阐述了上述每个话题。欢迎您下载和收看本片。宣传片有两种语言版本:英文和中文版。

下载英文版本的宣传片

下载中文版本的宣传片

通过TRADE MILK – European Dairy Treasures推销活动可以了解著名的奶制品生产企业,欧洲饮食历史,烹饪传统,并且了解欧洲人生活方式。

为了推广欧洲的产品、增加消费量,并协助欧洲企业进入中国市场,该项目将进行许多活动,例如参加交易会,实地考察,派遣经济代表团,并且一直保持和媒体的交流。

TRADE MILK项目主要集中于:

  • 加强欧盟生产的奶制品积极的形象和认可,
  • 在中国和俄罗斯市场上增加项目包含的欧洲产品的销售量。

该系列活动具有咨询和推广性质。积极地推广欧洲生产的高品质、安全、营养丰富奶制品是本项目的战略点。

TRADE MILK项目针对中华人民共和国和俄罗斯联邦两个市场,推广下列产品:

  • 调味乳,
  • 奶粉,
  • 酸奶,
  • 熟奶酪

本项目针对的目标群体:

  • 间接接收人:零售、批发、分销商代表;
  • 媒体代表。

从2018年起乳制臻品项目由牛奶推广基金资助。

Od 2018 roku projekt jest finansowany że środków Funduszu Promocji Mleka.