TradeMilk | Europejskie Skarby MleczneTradeMilk | Europejskie Skarby Mleczne

Sery dojrzewające

Produkcja serów jest najstarszym opanowanym przez ludzi sposobem przetwórstwa mleka i stanowi fundament rozwoju nowoczesnego przemysłu mleczarskiego. W Europie serowarstwo ma wielowiekową tradycję, a wiele gatunków serów produkuje się w oparciu o tradycyjne receptury. Europejskie sery wyróżniają się doskonałym smakiem i jakością. Swój sukces zawdzięczają doskonałemu mleku, wyjątkowym warunkom dojrzewania oraz codziennej pracy osób odpowiedzialnych za ich pielęgnację.

Podział serów:

  1. sery podpuszczkowe
  • miękkie:
    • pleśniowe,
    • maziowe,
    • pomazankowe,
  • twarde:
    • typu szwajcarskiego -mają słodki, bardzo delikatny smak. Dojrzewanie trwa 3-6 miesięcy. Pełnie smaku i zapachu osiągają po 10-12 miesiącach dojrzewania,
    • typu włoskiego - bardzo twarde i mocno pikantne. Okres dojrzewania trwa 1-3 lata,
    • typu bałkańskiego – o łagodnym smaku i zapachu, wytwarzane z masy serowej uprzednio sparzonej,
    • typu angielskiego - o ostrym, nieco kwaskowatym posmaku,  konsystencji jednolitej, bez oczek,
    • typu holenderskiego - mają łagodny, lekko kwaskowaty smak. Dojrzewanie trwa 2-3 miesiące. Posiadają nieliczne oczka, nierównomiernie rozmieszczone,
    • typu szwajcarsko-holenderskiego - na skutek połączenia dwóch metod produkcji smak i zapach jest bardziej ostry. Oczkowatość jest zwykle drobna i nieregularna o charakterze szczelin,
  • topione
  • twarogowe
  1. sery kwasowe
  2. sery kwasowo-podpuszczkowe
  3. sery zwarowe

Sery podpuszczkowe to produkty, w których masa serowa otrzymywana jest przez ścinanie mleka enzymem zwanym podpuszczką, a następnie poddawana procesowi dojrzewania. Do ścinania masy serowej wykorzystuje się podpuszczkę naturalną, mikrobiologiczną oraz genetycznie modyfikowaną.  Sery podpuszczkowe wymagają kilkuetapowej produkcji. Cały proces produkcji poddawany jest ścisłej kontroli jakości, unowocześnianiu, innowacjom, a przy tym dbałości o bezpieczeństwo produktów.

Kształt serów podpuszczkowych dojrzewających jest różny: cylindryczny, kulisty lub blokowy, ale zawsze regularny. W zależności od kwasowości sera i temperatury, procesy dojrzewania przebiegają inaczej i wpływają na ostateczny zapach oraz smak produktu. Sery długodojrzewające mają długi termin przydatności do spożycia, wpływ na ich trwałość mają warunki, w jakich dojrzewały oraz opakowanie odcinające dopływ tlenu.

Sery długodojrzewające charakteryzują się wysokim poziomem protein i aminokwasów. Zawierają wiele soli mineralnych, takich jak jod, selen, magnez i fosfor. W serze długodojrzewającym znajduje się bardzo dużo wapnia, oraz witaminy: A i z grupy B. Sery długodojrzewające są lekkostrawne i wysoce przyswajalne, wolne od laktozy.